Nel Secolo VIII il commercio arabo era già strutturato sia su una dimensione locale, sia su una dimensione internazionale.
La circolazione dei semi di caffè avveniva prevalentemente via terra o lungo il corso dei fiumi e vista la deperibilità del prodotto fresco, il trasporto doveva avvenire il più rapidamente possibile.
In epoca tardo-medievale, le relazioni mercantili fra l’Etiopia e i popoli della Penisola Arabica meridionale si intensificano notevolmente e permettono l’introduzione della pianta e delle sue prime coltivazioni nell’odierna zona dello Yemen.
Fra il Secolo XIII e il XIV si diffondono le elaborazioni casalinghe e il caffè fa il suo ingresso nella storia come spezia dalla funzione energizzante e medicinale. Le prime bevande a base di caffè probabilmente venivano realizzate tramite la sola bollitura dei chicchi, dei frutti interi o addirittura delle foglie.
I primi strumenti noti per la tostatura dei chicchi di caffè erano quasi certamente delle sottili padelle di metallo o terracotta, circolari e spesso forate, diffusesi poi nel Secolo XV nell’Impero Ottomano e nella Grande Persia.
Pellegrini e commercianti musulmani introducono il caffè in tutto il mondo islamico (Persia, Egitto, Turchia, Nord Africa) rendendolo un prodotto ambito ed economicamente redditizio.
Gli arabi si consolidano come unici esportatori verso il Nord Africa e l’Impero Ottomano. Il monopolio ha un’importanza tale che ai mercanti viene impedito il trasporto verso altri Paesi a meno che i chicchi non vengano essiccati o bolliti per far perdere loro il potere germinativo.
I primi incontri degli europei con il caffè avvengono verso la fine del Secolo XVI, periodo di fiorenti scambi (soprattutto a Venezia, Marsiglia e Smirne) con i mercanti arabi e turchi.
A partire dalla seconda metà del Secolo XVII, con il crescente successo dei cafè, coffee house e botteghe in Europa, si comincia a diffondere l’uso di macchine per la tostatura di maggiori dimensioni.
Il caffè arriva alla corte di Luigi XIV. Il sovrano ne apprezza il gusto e la preparazione. I francesi, nel periodo di massimo splendore delle loro colonie, si dedicano alla realizzazione di strumenti per la tostatura.
Compaiono le prime denominazioni del caffè quali “Java”, “Mokha” e “Bourbon” a cui sono associate caratteristiche e quotazioni di valore differente.
La classificazione e standardizzazione del prodotto crudo diventa gradualmente un’attività intellettuale svolta dai commercianti, che creano categorie capaci di condizionare a loro volta i consumatori.
Con la diffusione e l’exploit delle caffetterie nelle più attive città europee avviene il perfezionamento e adattamento degli strumenti per la torrefazione e la macinatura. Le dimensioni di questi strumenti si adattano a quelle dei locali pubblici che cominciano a torrefare in loco e servire un numero considerevole di bevande ogni giorno.
Il metodo storicamente più utilizzato per processare i frutti è quello a secco. Si può ipotizzare che il metodo di lavorazione a umido sia stato introdotto nelle Indie Orientali verso la fine del Secolo XVIII.
Grazie agli inglesi che esportarono diversi elementi del loro coffee apparatus, a partire dal Secolo XIX l’industria di torrefazione del caffè fa notevoli passi avanti anche negli Stati Uniti.
Si assiste a uno sviluppo senza precedenti delle macchine. Gli inventori tedeschi, francesi, americani e inglesi apportano miglioramenti continui al processo di tostatura e macinatura.
Il primo macchinario in grado di tostare, macinare, pesare, confezionare ed etichettare il caffè in piccole confezioni di carta è inventato dall’imprenditore statunitense John Arbuckle e brevettato con il nome di “Arbuckle Ariosa”. A partire dagli anni Settanta cominciano a essere sperimentati anche i primi modelli di tostatrice industriale a gas.
1889
Carl Salomon di Braunschweig introduce una tecnica rapida di torrefazione, utilizzando il principio di ventilazione a gas caldo che riduce il tempo di tostatura a 20 minuti. Ottenere una tostatura veloce è da sempre l’obiettivo principale degli imprenditori europei.
sec. XIX-XX
Nel periodo a cavallo fra i due secoli si registrano i primi tentativi di invenzione del caffè istantaneo. Nel 1881 viene depositato il primo brevetto per il caffè istantaneo, registrato dal francese Alphonse Allais.
La torrefazione domestica va in disuso. Alcuni imprenditori cercano di fornire al consumatore caffè tostato (eventualmente macinato) di qualità, eliminando la faticdi tostarlo in casa.
1900
R. W. Hills inventa il processo di confezionamento sottovuoto che rimuove l’aria dalle confezioni di caffè, permettendo di avere un prodotto elaborato più fresco.
Grazie al lavoro incessante di inventori principalmente tedeschi e americani, il settore cresce ulteriormente prima delle due grandi guerre mondiali, per prosperare nuovamente in seguito. La lavorazione del caffè in piantagione raggiunge nei primi decenni del Secolo XX livelli di precisione sempre più alti. Ne sono prova il numero di innovazioni brevettate in questo periodo relative ai macchinari per le diverse fasi di processamento.
Fine sec. XIX
Nei grandi stabilimenti sono utilizzate macchine industriali per la macinazione e altre per il confezionamento, con le loro specifiche aree all’interno degli stessi. Le macinature possono essere, in scala crescente: grossolane, medie, fini, molto fini e in polvere.
Malgrado il calo nei consumi dovuto a politiche di importazione più restrittive e ai periodi delle guerre, la torrefazione diventa un business remunerativo a seconda delle risorse a disposizione.
1903
All’inizio del Secolo XX vengono brevettati i primi modelli di tostatrici elettriche per caffè, uno dei primi, ad opera di George C. Lester di New York. Il vantaggio principale consiste nell’eliminazione dei fumi e dei vapori che possono trasferire al caffè odori e sapori sgradevoli.
1920 / Packaging
Negli anni Venti si diffonde l’uso, da parte di Lavazza, del Pergamin, confezione con due strati di carta.
Nei primi decenni del Novecento sono di moda i blend di diversi caffè realizzati ad hoc per un determinato hotel, bar o ristorante. La meccanizzazione dà un notevole impulso anche alla realizzazione di macchinari a ciclo continuo per il confezionamento del prodotto finale, intero o macinato.
Negli anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, si entra a pieno merito nell’epoca in cui si cerca di regolarizzare il mercato globale del caffè.
A partire dagli anni Cinquanta, i principali torrefattori europei dominano il mercato come era successo durante la depressione in America. La verticalizzazione del processo produttivo è volta alla garanzia di una qualità riproducibile su prodotti sempre più diversificati e tecnificati.
1950
Una delle innovazioni più apprezzate nella produzione è l’utilizzo, a partire dai primi anni Cinquanta, del sottovuoto spinto per il confezionamento del prodotto elaborato, che permette una conservazione più lunga e una distribuzione più ampia del prodotto.
Durante e dopo la Seconda Guerra Mondiale, vengono anche sviluppati i processi di liofilizzazione, che contribuiscono alla popolarità del caffè istantaneo.
1962
Nasce l’Organizzazione Internazionale del Caffè, sotto indicazione delle Nazioni Unite. Il 1962 è l’anno della prima negoziazione dell’International Coffee Agreement. L’accordo, riformulato nel 1968, vuole stabilire le quote di esportazione dei Paesi produttori e mantenere alti e stabili i prezzi sul mercato.
1971
Dal 1971 Lavazza impiega il sistema di confezionamento sottovuoto con Qualità Rossa.
Da metà del Secolo XX in poi, si ha un exploit di brevetti per elettrodomestici per la tostatura e l’elaborazione. Negli anni Settanta nascono le prime specialty coffee houses per intenditori, e nei due decenni successivi si registra la crescita dell’industria di caffè gourmet.
1975
La grande ondata di gelo che colpisce il Brasile causa il dimezzamento produttivo e un conseguente aumento del prezzo mondiale, che tocca nel 1977 il valore record di 3,30 dollari per libbra. Fra il ’75 e il ‘76 si negoziano i termini di un nuovo accordo.
1994
Viene firmato un nuovo accordo internazionale volto a una maggiore cooperazione internazionale e all’istituzione di tavoli permanenti per regolare domanda e offerta.
1990 / SINGLE PORTION
Sul finire degli anni Cinquanta, negli Stati Uniti, si registrano brevetti per un sistema in cui il caffè macinato e pressato viene racchiuso tra due strati di carta filtrante nella dose esatta per la preparazione di una tazzina di caffè con la macchina espresso. In Italia questo sistema verrà unificato nelle dimensioni e nella grammatura della soft pod nel 1998 con l’ESE (Easy Serving Espresso), che identifica uno standard comune a più torrefattori.
Molto importante per la storia del caffè single-serve è l’introduzione nel 1989 delle capsule in plastica con il sistema Espresso Point, il primo a marchio Lavazza.
All’inizio degli anni Duemila, il mercato globale del caffè è dominato dalle grandi aziende leader del settore. Il mercato ha avuto in questi anni una forte crescita, focalizzato sulla qualità del prodotto e sull’esperienza percepita dal consumatore finale.
2004
Il caffè è il prodotto più esportato in ben dodici Paesi nel mondo, ed è stato la seconda commodity per valore delle esportazioni dai Paesi in via di sviluppo, dal 1970 al 2000.
La preoccupazione per la sostenibilità ha investito come mai prima il settore della produzione di caffè, consolidando gli impianti normativi volti a regolamentare gli aspetti ecologicamente e socialmente più sensibili dell’industria produttiva.